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9 de enero de 2012

MOUSSE DE CHOCOLATE SOBRE SABLÉE BRETÓN DE CÍTRICOS

INGREDIENTES para 10:
  • Sablée Bretón de cítricos:
    • 190 g. de harina floja.
    • 110 g. de mantequilla.
    • 75 g. de azúcar glass.
    • 1 huevo.
    • 5 g. de impulsor Royal.
    • 10 g. de ralladura de cítricos.
  • Mousse de chocolate:
    • 320 g. de chocolate 80% cacao.
    • 600 g. de nata para montar 38% M.G.
  • Glaseado de chocolate:
    • 200 g. de nata para montar 38% M.G.
    • 300 g. de azúcar.
    • 250 g. de agua.
    • 100 g. de cacao en polvo puro.
    • 10 g. de hojas de gelatina.
PREPARACIÓN:
Vamos a preparar esta receta para dar un acabado profesional, aunque se puede realizar la mousse muy facilmente y sin ningún problema y repartirla en vasos o flaneras para comerla tranquilamente en casa.

Empezamos preparando el sablée bretón que servirá de base para nuestra mousse.
Mezclamos la harina, el impulsor y el azúcar glass y lo tamizamos todo con un colador.
Rallamos la piel de los cítricos, naranja, limón y lima con un rallador fino y la agregamos a la harina.
Añadimos la mantequilla pomada y el huevo y trabajamos la masa justo hasta que esté homogenea.
Formamos una bola de masa, la envolvemos con film y la metemos en la nevera durante 12 horas.
Sacamos la masa del sablée y la estiramos con un rodillo. Con un cortapastas de 5 centímetros de diámetro cortamos 10 bases.
Precalentamos el horno a 160 ºC y horneamos las bases durante 15 minutos.
Las sacamos del horno y las reservamos.

Vamos a preparar la mousse.
Con una batidora montamos ligeramente 400 g. de nata, que tendremos previamente en la nevera para que esté bien fría y sea más fácil de montar.
Derretimos el chocolate en el microondas a baja potencia y mezclando a intervalos de un minuto.
Mientras tanto calentamos 200 g. de nata en un cazo.
Cuando el chocolate este derretido, le añadimos la nada caliente y mezclamos hasta obtener una ganache.
Cuando esta ganache esté a 50 ºC le añadimos poco a poco y mezclando con cuidado la nata montada para obtener una mousse muy aireada.
Cortamos tiras de acetato para pastelería y las enrollamos alrededor de las bases de sablée para formar los moldes.
Añadimos la mousse y la guardamos en la nevera durante 24 horas.

Ahora vamos a preparar el glaseado.
Mezclamos la nata el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición.
Cuando empiece a hervir añadimos el cacao en polvo y lo disolvemos perfectamente. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar
Ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría.
Cuando el glaseado alcance 60 ºC añadimos la gelatina bien escurrida y la disolvemos.
Sacamos las mousses de la nevera y cuando el glaseado este a 30 ºC añadimos un poco de éste sobre las mousses.

Cuando vayamos a servir la mousse la sacamos previamente de la nevera, la desmoldamos y la dejamos atemperar.
La podemos decorar con unas pieles de cítricos confitadas.


8 comentarios:

Comida Para Llevar dijo...

Que bonita ha quedado! y seguro que está que quita el sentido!

MaR BV dijo...

Guau!!!! T'he descobert per casualitat, voltant per la red i m'he quedat fascinada, tens receptes boníssimes!!! Tot un partidàs tu!!! Amb el teu permís em quedo de seguidora, tens receptes realment impressionants.
Si vols venir a visitar-me: El que no mata, enhreixa.
Petonets
MAR

Raimon dijo...

Hola Mar.
Gràcies per tant piropo però no es mereixen.
Doncs el teu blog no pinta gens malament tampoc.
El seguiment serà mutu.
Salutacions.

Anyol dijo...

Que pinta tiene!
Soy seguidora de tu blog desde ya hace algun tiempo.

Voy a echar un vistazo a tu blog a ver que haces de bueno.
Pasate por el mio, quizas haya algo que te guste o simplemente
apuntarte a mi sorteo-concurso.

http://anyolcocina.blogspot.com/2012/01/anyol-cocina-esta-de-concurso.html

SOPA BOBA dijo...

Acabo de caer por aquí de casualidad, y por favor el domingo eservame un plato para mi, que rico, que buen gusto, me quedo curioseando y como seguidora, un besiño.

Raimon dijo...

Pues me alegro mucho de las casualidades.
Me alegra mucho que te guste la receta.
Bienvenida.

Lila dijo...

Acabo de descubrir tu blog y me encantan tus recetas, asi que me quedo por aqui a seguirte y te invito a que visites mi blog de
recetas de cocina y si te gusta te quedes y nos acompañes. Enhorabuena y un besito

Raimon dijo...

Gracias Lila.
¿Como consigues que te envien tantos productos?.
Menuda cantidad de recetas patrocinadas tienes.
Nos seguimos.

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