CONEJO ESCABECHADO

INGREDIENTES:

• 1 conejo.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 1 zanahoria.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cucharada de pimentón.
• 2 hojas de laurel.
• 1 ramillete de tomillo.
• 75 ml. de vinagre de Jerez.
• 75 ml. de vino de Jerez seco.
• 1 l. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Le pedimos al carnicero que nos trocee el conejo en 12 trozos. 2 patas, 2 manos y el costillar en 8 trozos.
Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria.
Ponemos las verduras en una olla y las rehogamos a fuego medio con un poco de aceite hasta que empiecen a dorarse.
Añadimos el resto de ingredientes, especies, líquidos y el conejo salpimentado.
Hay que vigilar que todo el conejo esté cubierto por el escabeche. Si faltara líquido añadimos más en la misma proporción.
Bajamos el fuego al mínimo y cocinamos el escabeche durante 30 minutos con la olla tapada.
Destapamos la olla y cocinamos durante una hora más.
Cuando esté cocinado apartamos los trozos de conejo y colamos el líquido del escabechado.
El líquido lo podemos guardar en la nevera en un bote hermético y utilizarlo para hacer otro escabeche.
Las verduras las podemos triturar y hacer una salsa para acompañar el conejo.
El conejo se puede comer tanto frío como caliente y aguanta varios días tranquilamente en la nevera.