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11 de julio de 2011

FOIE GRAS CON HIGOS Y MÁS

INGREDIENTES:
  • Poolish horneado:
    • 100 g. de harina.
    • 100 ml. de agua.
    • 20 g. de levadura de panadería fresca.
    • 20 g. de aceite.
    • 20 g. de sal.
  • Aire de remolacha y vino:
    • 200 ml. de remolacha licuada.
    • 50 ml. de vino tinto.
    • 2 g. de lecitina de soja.
  • Foie gras.
  • Higos.
  • Brotes de albahaca.
  • Sal en escamas.
PREPARACIÓN:
Empezamos preparando la masa de poolish.
En un bol tamizamos la harina.
Disolvemos la levadura en el agua y añadimos la mezcla a la harina.
Mezclamos bien con la ayuda de un tenedor hasta obtener una pasta homogénea.
Añadimos la sal y mezclamos hasta que se disuelva completamente.
Añadimos el aceite y volvemos a mezclar.
Ponemos papel sulfurizado en una bandeja para horno y sobre este un aro de emplatar de 10 cm. Ponemos la masa en el interior del aro, tapamos y dejamos que fermente.
El poolish estará apunto cuando veamos la superficie llena de burbujas.
Calentamos el horno a 100 ºC y horneamos la masa durante 30 o 40 minutos.
Con está cocción a baja temperatura conseguiremos que se cocine la masa pero que no coja color.
Sacamos del horno, dejamos que se atempere y la sacamos del molde.
Vamos a preparar el aire.
Si tenemos licuadora hacemos 200 ml. de zumo de remolacha.
Si no tenemos licuadora, trituramos remolacha y la pasamos por un colador.
Mezclamos en un bol de vidrio la remolacha con el vino y con la lecitina con la ayuda de la batidora y reservamos la mezcla en la nevera para que se enfríe.
Vamos a emplatar el aperitivo.
Lavamos un higo. Lo cortamos en gajos y los ponemos sobre la base de poolish.
Cortamos unas láminas de foie gras y las ponemos junto al higo.
Cogemos la túrmix y la ponemos en funcionamiento justo en la superficie del zumo de remolacha. De esta forma conseguiremos introducir aire en el líquido formando una espuma que gracias a la lecitina es estable.
Con un tenedor cogemos el aire y lo añadimos sobre nuestro aperitivo.
Acabamos el plato con un poco de sal en escamas y unos brotes de albahaca.



4 comentarios:

Rous dijo...

¡Pedazo de receta de 10! ¡Qué lujo! ¡Me ha encantado! Besos y feliz semana.

RaiMon dijo...

Gracias Rous.

Es una receta resultona que creo que como está explicada no resultará dificil de hacer.

Un saludo.

Anónimo dijo...

lo intentaré

Raimon dijo...

Si tienes algún problema en la elaboración, no dudes en avisarme y te ayudo en lo que pueda.

Un saludo.

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